BBQ; Smoken, Grillen, Räuchern

Eigentlich dürfte sich dies Frage nicht stellen, denn diese Arten Nahrung zuzubereiten habe haben nicht gemeinsam. Trotzdem kommt es immer wieder zu Verwechslungen. Zum Teil liegt es an der Verwirrung rund um das Wort Barbecue . Barbecue (Barbeque) wird gerne mit „Grillen oder Grill-Fest“ übersetzt. Auch darf beim Grillen die Barbeque-Soße (BBQ-Soße) nicht fehlen. Heute versteht man im englischen und im deutschen Sprachraum meist unter Barbecue grillen.

Es könnte daran liegen, dass Grillen weit verbreitet ist und war. Als im Fernsehen in den Serien der 1960er und 1970er die Helden Barbecues veranstalteten, übertrugen die Zuschauer dies auf die in Europa üblichen Grillfeste. Dies ist vermutlich der Tatsache geschuldet, dass beides im Freien und meist in geselliger Runde stattfindet.

Der Vergleich zu Räuchern kam auf, als man sich genauer mit dem Garen beim Barbeque beschäftigte und dabei auf den Begriff Smoker, also „Raucher“ stieß. Damit war die Verwirrung komplett.

Das ist Grillen

Der Ausdruck wurde aus dem französischen übernommen und leitet sich vom lateinischen craticulum = Flechtwerk her. Dieser bezieht sich auf das Muster, das der Rost auf dem Gargut hinterlässt. Aber weder Rost noch Muster sind eindeutiges Kennzeichen des Grillens.

Die Garmethode unterscheidet sich von allen anderen Arten der Zubereitung, da die Wärme ausschließlich über durch Strahlung an die Nahrung gelangt. Sie könnten sogar im luftleeren Raum grillen. Typisch ist, dass eine große Hitze zum Einsatz kommt, die eine Kruste erzeugt.

Beim direkten Grillen liegt das Gargut über der Glut. Das Garen erfolgt bei Temperaturen von bis zu 260°. Indirektes Grillen geschieht in einem Kugelgrill. Das Grillgut liegt auf einem Rost oberhalb, aber neben der Glut. Die Gartemperaturen liegen bei 130 bis 260°.

Als Plankengrillen bezeichnen Grillfreunde eine besondere Art. Ein gewässertes Brett liegt über der Glut im Kugelgrill. Auf dieses kommt das Gargut, es gart bei hohen Temperaturen im Rauch.

Die genannten Verfahren eigenen sich für kleine Fleischstücke, Würstchen, Fisch und Gemüse. Auch Plankengrillen hat nichts mit klassischem Barbecue zu tun, obwohl dies häufiger behauptet wird.

Räuchern ist meist keine Garmethode

Diese Methode entwickelte sich aus den sogenannten Schwarzküchen des Mittelalters. In diesen wurde auf Öfen oder Feuerstellen ohne Rauchanzug gekocht. Der Rauch sammelt sich unter der Decke. Dort hingen die Menschen Flsich und Wurst auf, um sie zu trocknen und zu konservieren.

Das klassische Räuchern, in Österreich und Bayern als Selchen bezeichnet, dient dem konservieren. Das Verfahren entzieht dem Räuchergut Wasser, härtet die Oberfläche und wirkt durch chemische Veränderungen antimikrobiell. Je nach Temperatur spricht der Fachmann von Heiß-, Warm- und vom Kalträuchern. Der Rauch entsteht nicht durch das Verbrennen, sondern durch Späne, die indirekt über die Hitze eines Feuers erwärmt werden.

Beim Heißräuchern hängen die Lebensmittel im Rauch bei Temperaturen von 50 bis 85°. Dies ist eine Methode um Fleisch oder Fisch für einige Tage haltbar zumachen. Diese Art des Räuchern ist eher ein Garverfahren, als eine Konservierung. Es genügen einige Stunden mittelgroße Fleischstücke zu garen.

Liegen die Temperaturen zwischen 25° und 50°, handelt es sich im Warmräuchern. Die Lebensmittel hängen einige Tage im Rauch und sind für Wochen haltbar.

Das Kalträuchern findet in einem Temperaturbereich von 15° bis 25° statt. Große Fleischstücke und Fische hängen für einige Wochen bis Monate im Rauch. Sie trocknen bei diesem Vorgang langsam. Die Lebensmittel sind für lange Zeit haltbar.

Das Räuchern in kleinen Öfen mit Spiritusflamme ist hat mit dem echten Räuchern wenig zu tun. Es ist eine besondere Art des Warmräucherns, bei dem vorbehandelte Lebensmittel ein Raucharoma bekommen. Durch einsalzen, säuern oder beizen garen die Nahrungsmittel enzymatisch, also durch chemische Prozesse.

Barbecue, das andere Garverfahren

Typisch für das klassische Smoken sind Temperaturen im Bereich von 90 bis 120°. Damit ähnelt das Verfahren dem Sous-Vide-Garen, das Spitzköche seit einigen Jahren neu entdeckt haben.

Mit einem Smoker können Sie sehr große Stücke Fleisch garen. Sie bleiben saftig und werden sehr weich. Typisch ist, dass es in seine Fasern zerfällt. Ideal sind Schweineschulter, Schweinenacken und Rinderbrust, also Fleisch, dass sich eher zum Kochen also zum Grillen eignet. Im inneren des Garguts herrschen Temperaturen von 60 bis 75°, bei denen sich das schwer verdauliche Kollagen in zwarte Gelatine umwandelt.

Ünrigens: Ein guter Smoker ist ein universeller Garer. mit dem Sie indirekt und direkt Grillen können sowie backen, räuchern und kochen. Wie dies im einzelnen geschieht, erklären wir Ihnen auf diesen Seiten.