Auch Räuchern ist im Smoker möglich

Während beim Smoken die Temperaturen zwischen 90° und 120° liegen, ist zum Räuchern eine deutlich geringere Wärme nötig. Ja nach Verfahren sind es 50° bis 85° (Heißräuchern), 25° bis 50° (Warmräuchern) oder 15° bis 25° (Kalträuchern). Beim Smoken ist in erster Linie warme Luft zum Einsatz kommt, ist beim Räuchern zwingend Rauch erforderlich.

Beim klassischen Smoken entsteht wenig Rauch. Beim Anheizen brennt das Feuer mit voller Kraft die Hitze ist zu hoch zum Smoken. Es entsteht wenig Rauch, denn durch die hohe Sauerstoffzufuhr verbrennen Holz oder Holzkohle vollständig. Nach dem runterbrennen bleibt Glut, diese sorgt für Wärme (Strahlungswärme) ohne Rauch.

Rauchentwicklung zum Räuchern

Jeder weiß, dass bei einem Schwelbrand viel Rauch entsteht. Unter den Bezeichnungen Schwelen, Glimmen und Verkokeln, die Schweizer sprechen auch von “Motten“ ist die unvollständige Verbrennung durch nicht ausreichende Sauerstoffzufuhr zu verstehen.

Um ausreichend Rauch zu bekommen, ist es üblich Sägemehl oder Späne von Harthölzern und zum Teil auch von Tannen, durch Wärmeeinwirkung zu verschwelen. Wenn Sie in Ihrem Smoker räuchern wollen, ist es sinnvoll die Rauch- und die Wärmeerzeugung zu trennen. Sie heizen also den BBQ-Grill mit Holz oder Holzkohle auf die gewünschte Temperatur und geben einen Metallschale mit Holzmehl auf den Rost der Feuerbox für die Rauchentwicklung.

Geben Sie eine Schale mit Wasser dazu. Wasser sorgt für eine hohe Luftfeuchtigkeit. Diese sollte über 80% liegen. Außerdem verhindert Wasser eine zu starker Erwärmung.

In größeren Smokern mit Räucherturm können Sie in der Feuerbox “Heißräuchern“ und im Turm “Warmräuchern“.

Die genannten Temperaturen müssen Sie im Hobbybereich nicht sehr genau einhalten. Ab 42° denaturiert Eiweiß und setzt ein beschleunigter Garprozess ein. Wenn Sie mit niedrigeren Temperaturen räuchern müssen Sie das Garen enzymatisch durch Säure oder Salz unterstützen.

Da die Lebensmittel nicht stark austrocknen macht es nichts, wenn Sie die Garzeiten überschreiten. Sie räuchern auch nicht um die Nahrung zu konservieren, sondern in erster Linie wegen des Rauchgeschmacks. Wenn es schmeckt, haben Sie nichts falsch gemacht. Ob die Konservierung ausreicht ist für Sie unerheblich.

Vorteile des Räucherturms

Sie können in jedem Smoker, egal welcher Bauweise auch Räuchern. Sie müssen lediglich darauf achten, dass die Temperaturen 90° Celsius nicht übersteigen, die Luftfeuchtigkeit bei mindestens 80% liegt und Rauch entsteht. Aber ohne Räucherturm gehen Sie ein Risiko ein.

Rauch ist ein heterogenes Gemisch. Das heißt es handelt sich um eine Mischung aus Stoffen in verschiedenen Aggregatzuständen. Konkret ist Rauch ein Aerosol, die Mischung aus festen Partikeln und einem Gas. Kühlt der Rauch ab, mischt er sich mit einem weiteren Aerosol, mit Nebel (Wassertröpfchen in Luft).

Beim Smoken bewegt sich in erster Linie heiße feuchte Luft durch die Garkammer. Die Wärme im Smoker verhindert, dass die Feuchtigkeit kondensiert. Aromen, die in die Mischung aus Dampf und Luft übergehen, entweichen durch die Entlüftungsöffnungen.

Beim Räuchern gehen die Aromen zum Teil auf die festen Partikel im Rauch über. Diese können sich im Innenraum des Smokers absetzen. Beim nächsten Schmoken löst die Feuchtigkeit der Luft diese Geschmacksstoffe. Diese gehen auf das Gargut über.

Wenn Sie Fisch in der Feuerbox räuchern, kann dessen Geschmack sich in der Feuerdose und im Garraum festsetzen. Ist der Fisch beim Räuchern im Garraum, bleibt dessen Aroma in diesem Raum. Sie gehen also das Risiko ein, dass bei Ihrem nächsten Barbecue alles nach Fisch schmeckt.

Da sich der Rauch in Richtung Kamin bewegt, bleibt das Aroma im senkrechten Räucherturm, sofern sie das Gargut in diesem Räuchern. Garraum und Feuerbox nehmen keinen Geschmack an. Aus diesem Grund ist es nicht sinnvoll, Lebensmittel, die einen starken Eigengeschmack haben, in einem Barrel-Smoker (waagerechte Bauart) zu räuchern, wenn kein Räucherturm vorhanden ist.

Im Bullet-Smoker sollte Sie einen Aufsatz mit Rost für das Räuchern reservieren. Das meiste Aroma setzt sich im obersten Aufsatz und im Deckel fest. Reinigen Sie den Deckel nach dem Räuchern gründlich. Wenn Sie keine zusätzlichen Aufsätze haben, müssen Sie die vorhandenen Ringe nach jedem Räuchern gründlich auswaschen.

3 Tipps zum Räuchern im Barrel-Smoker ohne Räucherturm

1. Räuchern Sie im Barrel-Smoker ohne Räucherturm, gekochtes Fleisch oder Wurst. Diese gegeben kein unpassendes Aroma an das Barbecue ab.
2. Sie können den Smoker auch einige Stunden gut beheizen, bevor sie mit dem Smoken beginnen. Dabei verbrennen die nicht gewünschten Aromen, die nach dem Räuchern zurückgeblieben sind.
3. Fisch lässt sich auch ausgezeichnet in einem geschlossenem Topf räuchern. Geben Sie auf den Boden Räuchermehl und setzen Sie einen Rost darüber. Darauf kommt der Fisch und eine kleine Schale mit Wasser.. Den Topf mit geschlossenem Deckel, stellen Sie einfach in die Feuerbox.