Backen im Smoker
Knusprig, Süss, lecker
Brot backen im Smoker
Backen im Smoker – So gelingen Brot und Pizza wie aus dem Holzbackofen
Das Backen von Brot und Pizza in einem Smoker erinnert an die Tradition alter Holzbacköfen. Allerdings gibt es einen Unterschied: Die meisten Smoker bestehen aus Metall und können Wärme nicht so lange speichern wie gemauerte Öfen. Mit ein paar Tricks lassen sich jedoch auch in Bullet- oder Barrel-Smokern sehr gute Backergebnisse erzielen.
Warum ist Backen im Smoker eine Herausforderung?
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Temperaturspeicherung: Metall speichert Wärme nicht so gut wie Stein oder Schamotte.
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Strahlungswärme: Backwaren dürfen nicht zu starker Strahlungswärme ausgesetzt werden, damit sie locker und gleichmäßig durchgaren können.
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Hohe Lufttemperatur nötig: Beim Backen erreichen Teige Temperaturen von 100–250 °C. Das Wasser im Teig muss verdampfen können, bevor sich eine Kruste bildet.
Wichtig: In einem gewöhnlichen Grill würde das Backwerk zu viel direkte Hitze abbekommen und außen verbrennen, während der Teig innen feucht bliebe. Ein Smoker hingegen erlaubt indirekte Hitze und somit echte Backbedingungen.
Backen im Bullet-Smoker
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Platzierung: Backwaren (Brot, Pizza) auf den unteren Rost stellen.
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Wasserschale: Eine mit Wasser gefüllte Schale sorgt für feuchte Hitze und puffert Temperaturschwankungen.
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Vorgehensweise:
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Smoker kräftig aufheizen.
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Wenn das Wasser in der Schale heiß ist, liegt die Temperatur meist im Bereich von 180–220 °C – ideal fürs Brotbacken.
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Ähnlich wie in einem Dampf-Backofen bleibt das Backwerk saftig und bekommt gleichzeitig eine knusprige Kruste.
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Backen im Barrel-Smoker
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Wasserschale & Pizzastein: Auf einem Rost eine Schale mit Wasser platzieren und zusätzlich einen Pizzastein in den Garraum legen. So entsteht eine zusätzliche Wärmespeicherquelle.
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Aufheizen: Der Pizzastein heizt sich auf und gibt die Wärme gleichmäßig an die Luft ab, was dem Teig beim Aufgehen hilft.
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Temperaturkontrolle: Die Temperatur am Thermometer neben dem Kamin kann höher anzeigen, als sie tatsächlich in Rostnähe ist. Daher lohnt es sich, ein separates Thermometer auf Rosthöhe zu benutzen.
Kleiner Exkurs: Das Brotbacken
Größere Brote brauchen bei eher geringer Hitze meist zwischen einer und zwei Stunden. Ein Richtwert:
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Pro Kilogramm Brot rund 40 Minuten bei 180 °C.
Da das Thermometer am Smoker-Kamin oft eine höhere Temperatur anzeigt, sollte man sich stattdessen auf ein zweites Messinstrument in der Nähe des Teigs verlassen. Diese Vorgehensweise ähnelt der Tradition des Holzbackofens:
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Holzbackofen-Prinzip: Früher wurde der Holzofen angeheizt, bis nur noch Glut übrig war.
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Flammkuchen oder Pizzen als Test: Wer wissen wollte, ob die Temperatur stimmt, schob einen Flammkuchen in den Ofen. Bräunt er zu schnell, ist es zu heiß; geschieht es zu langsam, kann noch nachgefeuert werden.
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Ähnliches Vorgehen im Smoker: Backen Sie zunächst eine Pizza oder einen Flammkuchen. Wenn die gewünschte Bräunung nicht zu schnell oder zu langsam erfolgt, ist die Temperatur ideal für größere Brote.
Wärmespeicher in Metall-Smokern
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Pizzastein: Speichert Wärme und gibt sie gleichmäßig ab.
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Gefäß mit Wasser: Erhöht die Luftfeuchtigkeit und stabilisiert die Temperatur.
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Gemauerte Holzbacköfen: Besitzen deutlich mehr Speichermasse – in Metall-Smokern ersetzt man dies durch Stein und Wasser sowie ein gutes Temperaturmanagement.
Brot im Smoker backen
Grundrezept für Brot im Smoker
Wer eine kräftige Kruste bevorzugt, kann das Brot sogar direkt in der Firebox backen:
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Feuer entfachen: Die Glut wird an eine Seite der Firebox geschoben, ein Topf mit Wasser kommt auf den Rost daneben. So stellen sich Temperaturen von rund 200–220 °C ein.
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Topf oder Stein vorheizen: Am besten eignen sich ein gusseiserner Topf oder ein Pizzastein. Beides sollte heiß sein, bevor der Teig hineinkommt.
Zutaten (Grundrezept):
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500 g Mehl
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7–9 g Salz
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1–2 g Trockenhefe
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300–350 ml Wasser (lauwarm)
Zubereitung:
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Teig anrühren: Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser unter Rühren hinzufügen, bis ein weicher, klebriger Teig entsteht.
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Abdecken und ruhen lassen: Mit Folie, Teller oder Brett abdecken und rund 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
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Firebox vorbereiten: Topf mit Wasser in die Firebox, Glut auf eine Seite schieben, Rost auflegen.
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Teig formen: Auf einer bemehlten Fläche den Teig mit einem Schaber anheben und mehrmals falten. Er ist sehr klebrig, das ist normal.
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In den heißen Topf/auf den Stein geben: Vorsichtig den vorgewärmten Topf aus dem Smoker nehmen, Teig hineingleiten lassen, Deckel drauf und in die Firebox stellen.
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Backzeit: Rund 30 Minuten mit Deckel, dann weitere 25 Minuten ohne Deckel, bis eine knusprige Kruste entsteht.
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Auskühlen lassen: Brot sofort aus dem Topf holen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipp: Durch den hohen Wasseranteil im Teig und die lange Gehzeit verzeiht dieses Rezept kleinere Abweichungen in der Temperatur. Experimentieren Sie mit Kräutern, Speck oder Sauerkraut – reduzieren Sie dabei allerdings das Salz entsprechend.
Fazit:
Backen im Smoker ist eine tolle Möglichkeit, seinen selbstgemachten Broten und Pizzen den unverwechselbaren Rauchgeschmack zu verleihen. Dank einiger Helfer wie Pizzastein, Wasserschale und guter Temperaturkontrolle lassen sich erstaunliche Ergebnisse erzielen. Ob Bullet-Smoker oder Barrel-Smoker – mit etwas Übung entsteht auch im metallenen Garraum eine goldbraune, knusprige Kruste. Lassen Sie sich von der alten Tradition inspirieren und bringen Sie diesen rustikalen Ofenzauber in Ihren eigenen Garten!
ers saftig, sondern auch intensiv im Geschmack ist. Viel Erfolg beim Ausprobieren!