Backen im Smoker
Brot und Pizza wurden früher traditionell in Holzbacköfen gebacken. Der Smoker ist durchaus mit einem solchen Backofen vergleichbar. Aber es gibt ein Problem mit dem Speichern der Wärme. Sofern Sie keinen gemauerten Smoker haben, müssen Sie etwas tricksen.
Backen geschieht bei Temperaturen der Luft von 100 bis 250°. Es ist wichtig, die Luft im Smoker zu erwärmen und das Backgut vor Strahlungswärme zu schützen. Typisch für das Backen ist, dass aus dem Teig Wasser und Kohlendioxid entweicht. Dies lockert das Backwerk auf. Der Teig stockt dabei, wird also fest und bekommt außen eine Kruste. Wenn Backwaren zu starker Strahlungswärme ausgesetzt sind, entsteht außen eine Kruste, bevor das Wasser aus dem Teig entweichen kann. Das Backwerk wird nicht locker und im Teig bleiben nicht gegarte feuchte Stellen. Aus diesem Grund können Sie nicht in einem Grill backen.
Auch im Smoker kommt es darauf an, um das Backwerk herum für eine hohe Lufttemperatur zu sorgen und Strahlungswärme abzuschirmen. Im Bullet-Smoker erreichen Sie dies in dem Sie Backwaren auf dem unteren Rost unterbringen. Kräftiges aufheizen bei mit Wasser gefüllter Schale führt zu einem guten Backergebnis, wenn Sie Brot backen wollen.Hier Es gelingt ähnlöich gut, wie in einem Dampf-Backofen mit Grillfunktion.
Im Barrel-Smoker bietet es sich an eine mit Wasser gefüllte Schale auf einen der Rost zu stellen. Mit einem Pizzastein kommt eine zusätzliche Wärmequelle in den Garraum, die zum Aufheizen der Luft beiträgt.
Kleine Exkursion zum Brotbacken
Brote sind große Teigwaren, die bei recht geringer Hitze je nach Größe zwischen einer und zwei Stunden backen. Als Richtwert können Sie sich je Kilogramm Brot 40 Minuten bei 180° merken. Hier ist die Temperatur in der Nähe des Backwerks wichtig. Das Thermometer neben dem Kamin des Smokers zeigt höhere Temperaturen an. Wie groß der Unterschied ist, hängt von der Witterung und vom Modell des Barbecue-Smokers ab.
Als Orientierung kann eine alte Tradition zum Prüfen der Temperatur im Holzbackofen dienen. Diese Öfen wurden mit Holz befeuert, das Backen des Brots begann, wenn nur noch Glut vorhanden war. Um keine Energie zu verschwenden, war es üblich, während noch Flammen loderten, dünne Teigfladen, die mit Gewürzen bestrichen waren, in den Ofen zu schieben. Diese wurden Flammkuchen genannt.
Sobald sich diese nur noch langsam bräunten war es Zeit das Brot in den Ofen zu schieben. Sie können also mit Flammkuchen oder Pizzen austesten, ob der Garraum des Smokers die richtige Temperatur hat.
Pizzastein und auch Gefäße mit Wasser dienen als Speichermedium. Die alten Holzbacköfen waren aus Stein und konnten daher Wärme gut speichern. In Smokern aus Metall ist das Backen etwas schwierig, weil es an der Speichermasse fehlt. Aber mit etwas Übung bekommen Sie dies hin.
Grundrezept für Brote
Wer eine schöne Kruste will, sollte das Brot in der Firebox backen. Die Glut wird auf eine Seite geschoben und über dieser auf dem Rost ein Topf mit Wasser platziert. Es stellen sich nach kurzer Zeit Temperaturen von 200 bis 220° ein. Der Teig kommt in einen großen Topf aus Gusseisen oder auf einen Stein. Beides muss im Smoker erwärmt werden, damit der Teig auf heißes Material trifft.
Auf ein halbes Kilogramm Mehl kommen 7 bis 9 Gramm Salz, 1 bis 2 Gramm Trockenhefe und 300 bis 350 ml Wasser.
- Mischen Sie Mehl, Salz und Hefe in einer großen Schüssel.
- Nun lassen Sie unter rühren mit einem Kochlöffel das lauwarme Wasser einfließen.
- Rühren Sie etwa eine Minute und decken alles mit Folie und einem Teller oder einem großen Brett ab.
- Nach einem Tag bei Raumtemperatur hat sich das Volumen verdoppelt.
Es wird Zeit im Smoker das Feuer zu entfachen. Stellen Sie einen Topf mit Wasser und ein leerer Topf auf den Rost in der Firebox.
- Geben sie reichlich Mehl auf die Arbeitsfläche und ein Tuch.
- Heben Sie den Teig mit einem Teigschaber auf das Tuch und falten Sie ihn darauf von den Seiten her zusammen.
- Formen Sie einen runden Laib, den Sie mit reichlich Mehl und Kleie bestäuben.
- Jetzt falten Sie die Ecken des Tuchs locker über den Teig.
- Nach ein bis zwei Stunden hat sich das Volumen des Teigs verdoppelt.
Ziehen Sie sich wärmedämmende Handschuhe an, denn nun müssen Sie den heißen Topf aus dem Smoker nehmen. Stellen Sie ihn auf einen Tisch, damit Sie beide Hände frei haben.
- Lassen Sie den Teig vom Tuch in den Topf gleiten.
- Deckel drauf und ab in die Firebox.
- Nach 30 Minuten kommt der Deckel runter, das Brot muss noch 25 Minuten backen.
- Nehmen Sie es sofort aus dem Topf und lassen Sie es auf einem Gitter auskühlen.
Beachten Sie: Der Teig ist sehr klebrig und lässt sich nicht kneten. Durch den hohen Wasseranteil ist er wenig empfindlich, wenn Sie beim Backen nicht die ideale Temperatur erreichen.
Experimentieren Sie mit dem Grundrezept. Geben Sie Kräuter, Speck oder Sauerkraut dazu. Natürlich müssen Sie die Salzmenge verringern, wenn Sie salzige Zutaten zugeben.
