Pastrami ist ein echter BBQ-Klassiker – würzig, leicht rauchig und unglaublich vielseitig. Ob als Sandwich, Snack oder auf der Platte: Die selbstgemachte Version schlägt die Supermarktware um Längen. In dieser Anleitung zeigen wir dir, wie du Pastrami durch Trockenpökeln herstellst – einfach, effektiv und mit maximalem Geschmack.

Zutaten (für ca. 2 kg Rinderbrust)

Fleisch

• 2 kg Rinderbrust (Brisket) oder alternativ ein mageres Nackenstück

Trockenpökelmischung

(Menge anpassen: 30 g Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch)

• 60 g Nitritpökelsalz (für 2 kg Fleisch)

• 30 g brauner Zucker

• 2 TL schwarzer Pfeffer (grob zerstoßen)

• 2 TL Koriandersamen (grob zerstoßen)

• 1 TL Senfkörner

• 1 TL Knoblauchpulver

• 1 TL Zwiebelpulver

• 1 zerbröseltes Lorbeerblatt

Würzmischung (Rub) – nach dem Pökeln

• 2 EL grob gemahlener Pfeffer

• 2 EL grob gemahlener Koriander

• 1 EL Knoblauchpulver

• 1 EL Zwiebelpulver

• 1 TL Paprikapulver (edelsüß)

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Trockenpökeln (5-7 Tage) je nach Dicke des Fleisches

Pökelmischung auftragen

• Die Zutaten für die Trockenpökelmischung gründlich vermengen.

• Rinderbrust von allen Seiten großzügig und gleichmäßig einreiben.

Pökeln im Vakuum oder Beutel

• Das Fleisch in einen Vakuumbeutel oder einen gut schließenden Gefrierbeutel geben.

• Für 5-7 Tage im Kühlschrank pökeln (bei ca. 2–5 °C).

• Einmal täglich wenden, damit sich das ausgetretene Pökelsaft gut verteilt.

2. Durchbrennen & Abtrocknen (1 Tag)

• Nach dem Pökeln das Fleisch aus dem Beutel nehmen.

• Gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssige Salze zu entfernen.

• Mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

• Für 24 Stunden auf einem Rost im Kühlschrank ruhen lassen – so trocknet die Oberfläche an und das Salz verteilt sich im Fleisch.

3. Rub auftragen

• Alle Zutaten für den Rub vermengen.

• Das gut getrocknete Fleisch rundum großzügig damit einreiben.

• Optional: Für intensiveren Geschmack das eingeriebene Fleisch noch 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

4. Räuchern im Smoker

Setup

• Smoker oder Grill auf 110–120 °C indirekte Hitze vorbereiten.

• Räucherholz: z. B. Hickory, Buche oder Apfel

Garen

• Pastrami in den Garraum legen, Deckel schließen.

• Räuchern, bis eine Kerntemperatur von 68–72 °C erreicht ist.

• Dauer: etwa 3–5 Stunden, abhängig von Größe & Temperatur

5.

Ruhen & Aufschneiden

• Nach dem Garen das Fleisch auskühlen lassen und luftdicht verpackt für 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen, dies verbessert den Geschmack ungemein

• In dünne Scheiben gegen die Faser schneiden – idealerweise mit einer Aufschnittmaschine.

Serviervorschläge

Pastrami-Sandwich

• Auf frischem Roggenbrot mit Senf, Gurkenscheiben und Salat – ein absoluter Klassiker.

Beilagen-Tipp

• Passt perfekt zu Coleslaw, Kartoffelsalat oder geröstetem Sauerteigbrot.

• Auch kalt als Aufschnitt oder Snack ein Hit!